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在记者卧底“平娃三宝”的这段时间，发现店里有不少“怪”事，比如为啥要先点餐后入座？为啥店里不能刷卡？“平娃三宝”对顾客介绍所用的羊肉，都是从内蒙古空运来的羊肉，为啥工作人员的说法却不一致？很多食材的原料很“神秘”，都是直接从总部发来，到底有什么秘密？
“平娃”的三大怪
第一怪：先点餐后入座是“饥饿营销”？
记者看到大众点评上的一名网友有这样的疑惑，“明明里面都是空座，为何不能直接进去坐下，还要先点餐后入座，是故意制造‘饥饿营销’的场面吗？”相信到“平娃”就过餐的不少顾客会对此感到不解。每天在门口排队点餐的顾客对此抱怨颇深，也有不少顾客被排队的“假象”所迷惑，认为人多一定好吃。
记者向店内管理层了解到，他们并不知道所谓“饥饿营销”这个概念，负责人事的王经理说：“我们这样做只是为了减少成本，如果顾客都坐进去点餐服务员需要多少？点餐时间又需要耗费多少？现在我们门口的三个收银员就完全可以承担这块工作，顾客排队的过程中对选择吃什么心里也都有数了，点餐速度很快。”
第二怪：为啥店内不能刷卡？
另外，不能刷卡这一项也一直被顾客所诟病，“偌大的一家小吃店竟然这么落后，都不能刷卡。”对此很多人都想不明白，实际上，“平娃”是故意不设置刷卡机的，原因很简单，刷卡耗费的时间太长。“平娃”拓展部总监介绍说，“收现金找零钱这个过程一般20秒左右就可以完成，而刷卡还要输密码、打小票、签字确认这一系列过程，有时还会遇到银行卡余额不足的情况，白白浪费时间，总体下来刷卡的耗费时间要远大于收取现金的时间。”
第三怪：员工工资与推销量挂钩？
记者了解到，在岛城餐饮店当中，“平娃”的工资水平达到了一个不低的水准。由于“平娃”的翻台率很高，所以员工非常忙，翻台率是指一张桌子每天能接待几拨客人，它也是衡量一个餐馆经营效率最重要的指标。接待客人的次数越多，效率就越高，员工的工作量也越大。
店里员工每天分三个班次，早班9：00至21：00；晚班10：30至22：30；夜班18：00至3：00，早晚班的员工每天工作时间都很长，除了午餐和晚餐中间客人少的时段会有短暂的休息，其他时间都在各自的岗位上不停地忙碌；记者所在的点餐岗，如果要值夜班的话，就需要站在门口不停地向客人推荐烧烤菜品，从18：00一直持续到凌晨3：00。
如此火爆的一家店，相信不少人也对它背后的利润及员工工资水平感到好奇。据店内员工反映，管理人员在开会时曾说过，店里平均每天的营业额在10万以上，而正式员工的工资水平也都在3000元以上，另外大致每月都会对员工进行一次考核，考核标准包括是否按时上班打卡、是否完成推销数量、是否通过流程背写考试以及管理层对员工日常表现的评价等，通过考核的员工就会持续涨工资。
记者在卧底时，当时教记者点餐的员工告诉记者，“平时店里要求推荐的食材，一定要极力推荐给顾客，因为顾客点了推荐的产品，够了一定的要求数量，咱们的工资就有保障。”
因为按照店里考核的制度，能否完成店里交给的推销数量，会跟员工的工资挂钩。正因为如此，店员们每天的工作强度虽然很高，却依然非常积极。
“平娃”的两大疑问
羊肉是否真从内蒙古运过来的？
“平娃”一直对外宣称的“内蒙古羊肉”，记者也曾看到在烧烤间里悬挂着一只整羊，烧烤师直接从羊上切肉，不少顾客也夸赞“平娃”家的羊肉味美。
培训时管理层也告诉记者，“咱们家的羊肉都是从内蒙古空运过来的，而内蒙羊肉最大的特点就是基本上没有膻味。”对此，记者在工作过程中也曾试图进行验证，但每天送来的羊肉都是散装的，并没有袋子标识，很难确认。
记者也曾试探过烧烤师，“咱家都是从内蒙古空运过来的羊肉，那成本得多高啊。”烧烤师笑着说：“怎么可能，每天都会给咱家送一二百斤羊肉，一天一空运可能吗？有时候肉不够了，给送货老板打个电话说个数量，半小时就送来了，内蒙古的羊肉会在本地有这么大的存量？而且送货的老板还会给咱家送些蔬菜，难道也都是从内蒙古运过来的？”
另外，记者在烧烤间也发现这些羊肉在盆里腌渍时会放入大量洋葱，烧烤师告诉记者，这样做是为了除掉羊肉的膻味。
“神秘”原料北京总部配送？
很多顾客对店里的原料感到好奇，为何肉夹馍会比别处的好吃？为何自家的面食做不出这种味道？制作这些菜品的师傅自己开店是不是也会这么火？记者卧底发现，“平娃”家的原料都很神秘，因为不管从烧烤调料、拌制凉皮的辣椒油，再到酸梅汤、肉夹馍所使用的猪肉等，这些具有独特口味的原料全是从北京总部运过来的，且均为透明密封包装袋。记者在卧底时，也曾想到这些原料是否有保质期，但是包装外面除了物品名称，再无其他说明，所以无法进一步了解。
这些空运来的食材，按照店里人员的说法，是为了保证制作工艺的保密性，避免制作工艺被其他人得知，管理层对此也说：“这些原料都是我们最核心的东西，统一由总部配制运送，即使是我们店里的员工也不知道如何配制。”
记者手记
记者进行完这一个周的卧底工作，最大的感受就是累，特别累，每天上午9：00到店吃早餐，9：20准时到岗位上开始做营业前的准备工作。正式上岗的第二天早晨，记者一个人从店内往店外搬了200多个马扎，之后还要进行擦玻璃、展柜、地面清扫、拖地等一系列工作，忙完之后就到10：30左右了。
这时已经有客人陆续进店，记者开始为顾客推销烧烤菜品，整个推销过程既要保持站姿，维持笑容，还要提高嗓音给顾客不停地推荐各类菜品的特色，只有在下午三四点钟客人不多的时候才能休息。新员工头三天还能比其他员工提前一个小时下班，即使这样记者也已经是累得站不住了。
“平娃”的火爆大家有目共睹，但火爆背后所带来工作上的艰辛却也是常人难以预料的。应该说记者在卧底“平娃”的这段时间里，“平娃”大部分已经做得比较规范了，从管理制度到奖惩措施再到员工工作的精神面貌，已经显示了“平娃”在发展道路上的一种态度和野心，而店里每天的排队盛况也足以说明岛城市民对“平娃”的认可。
但遗憾的是，餐饮业里的一些共病在“平娃”身上也没能幸免。回想在店里见到的一些不规范现象，记者也想说既然顾客给了我们“平娃”这么大的喜爱，也希望我们“平娃”能以更加规范的餐饮标准来回馈顾客。文/图本报记者
《平娃羊肉真从内蒙古空运来的？》相关参考资料:
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