北京涮锅吃食材，川渝火锅吃香辣
10月31日中午12点，虽不是周末，但金宇路的铜来聚北京涮肉火锅店格外热闹。市民围着冒着热气的铜锅开心的聊天，而店内透明橱窗里现切的羊肉格外诱人，热情的服务员贴心的给客人递上一块热毛巾。客人如此多的场景，在夏天依旧不减。
俗话说北京涮锅吃食材，内蒙古火锅主喝汤，川渝火锅吃香辣。占据市场两大主流之一的北京涮肉火锅，凭借着鲜香的麻酱与新鲜的食材，笼络了众多济宁人的胃。
和京味火锅相比，川味火锅同样获得很多济宁人的喜爱。11月1日，在环城西路与龙行路交汇处，川说火锅店格外热闹。主打正宗四川火锅，店内随处可见特有的麻将元素与竹制品，餐桌上放置的真空油碟吸引了不少顾客的注意。“油碟全免费，涮上地道的麻辣牛肉，解腻又不重口。”服务人员正热心地跟邻桌的女士讲解。而这样的情景，在川说火锅店天天上演。
冒菜是一个人的火锅，火锅是一群人的冒菜，而走在冬日街头飘出若隐若现的香辣味是无数济宁人魂牵梦索的味道。作为年轻人宠儿的川味火锅，近几年迅速崛起。从重庆过江龙火锅到袁老四火锅、大龙燚、川说与即将开业的海底捞，诸多商家挤破头要在川味火锅里分一杯羹。
铜来聚、川说，背后是吃货情怀
作为济宁京味火锅中比较优秀的，老板屈波有着自己独特的生意经。谈起铜来聚的来源，屈波告诉记者，“当时北京寒冬腊月，偶然在街头吃到了涮锅，冒着热气的羊肉与咸香的麻酱，一下唤起了儿时的记忆。”而涮锅里难以忘怀的白菜、豆腐、粉丝与海米，让他萌发了创办一家京味火锅的念头。那是2012年，济宁正是内蒙古肥羊火锅盛行的时代，一家正宗的北京涮肉火锅店在济宁十分稀缺。而京味火锅作为济宁人眼中的火锅鼻祖，其独特的情怀与市场让屈波聚焦了京味火锅。
“京味火锅都是铜锅，想到很多人聚在一起吃冒着热气的涮锅，就起了铜来聚这个名字。”屈波说道，北京涮锅的核心是麻酱。传统的北京涮肉火锅最早只是白开水涮肉，而一碗匠心独运的麻酱是味蕾的关键。而铜来聚火锅的麻酱背后却是无数次北京涮肉的试吃，亲身去火锅店打工学艺而来的。
从筹备到开业，川说火锅店质量监管张文庆颇有感慨。在成都一天吃6顿火锅，连吃4天的经历让他难以忘怀。“从上午11点开始一直吃到凌晨1点，从大众点评里五星火锅店吃到街边小巷的小馆，最终选出了辣味柔和连绵的香辣牛油火锅。”张文庆说，为了保证食材地道，特有的麻辣牛肉、耗儿鱼、黄喉等食材均提前一天从成都空运到达。
品质保证成“法宝”，口味坚守更是“匠心精神”
“北京各大有文化底蕴的口碑火锅店我都吃过，为了麻酱我努力的和每个厨师长成为好朋友，甚至去老字号的北京火锅店打工。”铜来聚火锅老板屈波说，最长两三个月，最短一两个月，至少呆了十几家店。即使现在，北京最正的北京涮肉火锅店里，屈波很多的员工还在学习麻酱的技艺。作为老板的他闲暇时就爱去北京大街小巷吃火锅，以此来更新铜来聚的味道。
正宗是餐饮所遵循的终极真谛，如今的铜来聚火锅的麻酱已是第6代的产品。除了麻酱，对其他食材的选择也是无限接近正宗的重要原因。“所有羊肉均是养殖场直供，无任何注水且肉质鲜嫩。就连店里的北冰洋汽水，最初都要从北京买了背回来。”屈波笑着说，火锅店刚开业的前两年因为坚持食材的正宗一直在亏本，但后来市民虽然嘴上叫嚷着价格贵些，但还是会回头进店。
“现在火锅店太多了，在保证正宗的前提下，不断更新适合大众的口味和不断提升自己的服务才是关键。”屈波说，只要团队稳定他就出发去外地找正宗火锅，定期去海底捞学习它们的服务。此外，隔段时间从大众点评上招揽市民美食员去品尝菜品，采纳他们的意见是铜来聚坚持了5年的事情。而为了迎合年轻人的喜爱，屈波摒弃了传统京锅的环境，加入了大理石、光影等，既年轻又不失北京气氛，是铜来聚金宇路分店的主要特色。
“四川火锅的灵魂是锅底，川说根据顾客反馈把牛油味减轻，香辣味加重，再让成都本地著名火锅底料加工厂加工，这才是味道正宗的原因。”陈文庆说。除了锅底正宗，搭配传统油碟蘸料保持了川味的香辣。但济宁人吃火锅蘸麻酱的传统，让川说遇到了难题。“开业前我们店里五六百名员工吃火锅蘸料，除麻酱收费外，其他自助，可结果大失所望。”近七成的员工均花钱买麻酱吃，与期望油碟的结果大相径庭。
为此，川说决定四川的传统油碟蘸料免费赠送，而麻酱与其他料一样放进了自助调料台上。为了教更多的顾客学会吃四川火锅，店里工作人员不遗余力的讲解传统吃法。哪怕不惜成本的赠送油碟，只想把最正宗的川味带给更多的顾客。
齐鲁壹点记者晋森马云雪
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原标题：京、川火锅争抢济宁人味蕾，品质保证烹调火锅幸福味)《京、川火锅争抢济宁人味蕾，品质保证烹调火锅幸福味》相关相似阅读参考资料:
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