来源时间为：2020-10-16
图集丨偌大的中国，没有人能拒绝火锅的魅力
2020-10-1620:57来源：澎湃新闻·澎湃号·政务
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偌大的中国里，没有一个人能拒绝火锅的魅力。
一架炉，一口锅，几碟配菜，边煮边吃，就这么魔性，让人一天不吃想得慌，天天吃完还想吃。
图/网络
无论是酷夏还是寒冬，大家对火锅的喜爱指数从未有过下降。图/纪录片《沸腾吧火锅》
看着食材在锅里肆意翻腾，从每一个出水到落下，溅起和滴落汤汁，都像是无形的召唤，试图唤醒你身体中每一个“吃货细胞”。图/纪录片《生活如沸》
虽说火锅统一了中国人的审美，但口味却有万万千，油润、麻辣、咸香、鲜甜，几乎每个地方都有当地特色的火锅。东北渔猎森林的清淡素朴，西北游牧大漠的粗犷浑厚，西南山峦盆地的耿直火爆，东南鱼米之乡的繁华富足，每一锅都让人心生欢喜。
图/纪录片《沸腾吧火锅》
01川渝派：麻辣打手
要说火锅界内不变的传说，那必须是道地的川渝火锅，红油里飘着辣椒的锅底，是多少人对火锅的初印象。
在川渝地区，几乎没有一个人不爱吃火锅。
据统计，在重庆，每30个人里就有1人从事火锅相关行业，成都人一年在火锅上的消费更是高达120亿！不过，要是你把巴蜀两地的火锅混为一谈，那恐怕会引发一场骂战。关于四川火锅与重庆火锅究竟谁最正宗，两地的人各有论据，谁也不肯认输。
2009年，重庆火锅协会还专门提出举办一场官方辩论赛，争论火锅的发源地到底在哪。事实上，重庆火锅与四川火锅，大有不同。
重庆牛油火锅
重庆火锅霸道十足，红火香辣的牛油锅底，让人一秒就能感受到他们的热情。
图/纪录片《沸腾吧火锅》
在物资匮乏的过去，重庆人总是会在使用牛油汤底之后“洗油”，也就是滤除残渣，将油高温滚煮后循环使用。久而久之，重庆人就产生了对“老油”有了绝对信仰，就像香水分了前中后调，只有前调的锅底缺乏厚重感。
九宫格，是重庆火锅的独创。图/纪录片《沸腾吧火锅》
当然，现在大家都追求饮食健康，油是万万不能“老”了，但牛油的比例却绝对不能变，不然就会少了那份重庆味道。如果说牛油锅底是重庆火锅身份的证明，那毛肚、黄喉、鸭肠等码头菜就是重庆火锅的灵魂。
重庆人吃火锅必点毛肚，在滚烫的汤锅内，心里默念着“七上八下”，裹着香油，滚烫地吃进嘴里，让人大呼过瘾。
图/纪录片《沸腾吧火锅》
重庆火锅的辣是很有魔力的，嗜辣者自然不必多言。可就算是最不能吃辣的人，面对红彤彤的重庆火锅，也会陡然生出挑战的勇气。夹一口下去，嘴唇顿时失去了知觉，麻木几秒后开始火辣辣地肿胀。即便如此，大家也依然不舍得丢下手中的筷子。
图/纪录片《沸腾吧火锅》
成都火锅与重庆火锅辣得简单粗暴完全不同，成都火锅多以清油为主。看似“温柔”的火锅汤底，却总是在不经意间给你来上一记暴击。
为保证锅底的鲜香，成都火锅总会以大料提香，其中首选花椒和麻椒。因此，“麻”是成都火锅的最大特点。
图/网络
成都人过日子追求安逸，吃火锅同样如此。火锅开吃之前，丰富的小食、零嘴满满当当地铺满整桌。大家伙儿一边吃着零嘴，一边大摆龙门阵，巴适得很！
把你的菜我的肉串一串，串一个麻辣嘴，串一身火锅味。图/网络
在四川地区，几乎有人的地方就有串串香，四川人往往又称之为“小火锅”。把各式各样的蔬菜和肉食用竹签串成一串一串的，然后再放进滚烫的锅里涮着吃。看着自己喜欢的食物慢慢裹上红油，真是口水都快要馋出来了。
02
云贵派：酸辣鬼才
在偌大的火锅界里，云贵火锅可以说自成一派，汤底独特，酸有酸的特点，辣也有辣的讲究。在食材和口味上，都具有很浓的地域风情。
菌子火锅
都说山珍海味，对外地人来说可能很难吃上一顿山珍，可云南人却几乎能天天吃。
云南是菌子的天堂，暖湿的气候及多样的森林类型，为菌子的生长提供了得天独厚的条件。云南人对菌的热爱就像与生俱来一般，不然何来菌子火锅呢？！
图/纪录片《生活如沸》
不加肉，是菌子火锅的真谛。选用肥美老母鸡炖成的鸡汤打底，放入7种以上的野生菌烩成一锅。菌子种类要经过调配，味道温和做主角，把控整锅汤方向，而稍有特色或是没什么味道的做配角，相辅相成，这样一锅菌子戏才能唱得漂亮。
各式各样的野生菌。图/纪录片《生活如沸》
炖好后，第一口得先喝汤。滚烫的菌汤充满老母鸡肉的甜美，但又不会抢味，顺着食道划入胃中，全身毛孔都被打开了。然后再吃菌，吃的时候不需要蘸水。脆嫩的菌子除了山野的清香，自带肉味的细嫩。
牛肝菌爽滑，羊肚菌软嫩，最爱的是鲜而脆的鸡枞菌，带点微甜，多少都吃不厌！
这才是完美菌锅应有的样子，出了云南别处绝对吃不到。
图/纪录片《生活如沸》
腊排骨火锅云贵高原也许是中国腌腊制品最集中的地方，高海拔、高湿度、高温差形成的独特菌群，则给发酵保存创造了良好的条件。这当中，也包括腊排骨。
如果去了丽江，不吃腊排骨火锅，就等于白去了。
腊排骨火锅是纳西族人招待尊贵客人三叠水中最后一叠，前面是甜点和凉菜，而主角就是腊排骨火锅。
图/网络
排骨要选放养在雪山高原中纳西族农家走地猪，洗净后腌制，等到猪肉中的水分被挤出，骨头和肉味道交织在一起，盐味也深入每个细胞中后拿出来风干。一般要在20℃以下干燥通风处晾一到三个月，时间越久风味越足。这样的腊排骨，闻起来只有醇厚的肉香，表面甚至会透光，出了云南就很难吃到了。
图/郫都吃喝玩乐
煮火锅时，拿沙钵装着腊排骨，往上头加上芋头、山药各种配菜，炖到汤颜色发白，像加了牛奶一样。这时排骨独特味道融入汤中，而汤里配菜都吸满腊排骨腊香。再加上云南特有的酸味蘸水调味，鲜美浓郁，肉香汁鲜，越煮越香。
腊排骨轻轻一咬骨肉分开，味道醇香、丝毫不油腻，而且还带了腊肉独特香气，就像是将整个丽江风味都吸收在里头。
图/郫都吃喝玩乐
酸汤猪脚火锅提到云南火锅，就不得不提富源的酸汤猪脚火锅。
正宗酸汤猪脚火锅会往里头加入酸菜，这些酸菜是用本地萝卜和青菜经发酵而成，味道格外酸爽，带着最原始酸味，甚至还会再专门点上一盘萝卜丝，汤好不好喝的关键全就在这萝卜上。
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猪脚是炖得软烂连汤一起上桌，在锅里随着气泡微微颤动的注脚，用筷子轻轻一戳就能扎进去。夹起滚过蘸水入嘴，满满胶原蛋白在唇齿间颤抖，灼过水的猪蹄滑嫩细致又爽口。
在酸菜味和蘸水味的配合下，丝毫不觉得腻，只会尝到吸满了汤汁的猪蹄在嘴里爆裂开来迸发出的纯粹肉香。
图/网络
天麻火腿鸡火锅正所谓“冬吃萝卜夏吃姜，不如喝碗天麻汤”，吃腻了传统火锅，不妨来试一下云南养生的天麻火腿鸡火锅吧。
宣威老农家火腿、昭通小草坝天麻、文山三七，再加上一只土鸡，还有各种药材比如大枣、枸杞、当归、明参，可以说整个云南精华都浓缩在这一锅汤底里。
图/小蛮牛的美食工坊
因为鸡和火腿本身鲜甜味，还不能破坏汤内各种药材平衡，所以一般蘸水只会用简单酱油加小米椒，看似平平无奇，却能够最大限度将鸡肉鲜美勾勒出来。蘸上一点蘸水，一口咬下去，炖到软烂的鸡肉不费吹灰之力一嗦就骨肉分离了，嚼起来简直不要太轻松，鲜嫩浓香的口感让人根本停不下来。
黑山羊火锅
黑山羊很多地方都有，但只有云南会泽的黑山羊是出了名的好吃。
入秋之后，也正是羊最肥美的时候，这个时候的黑山羊，比起绵羊肉，吃起来会更加紧实，而且不会肥腻。
图/发现会泽
一碗好的黑羊汤最大的秘诀就是羊肉带皮用柴火慢慢炖煮，在云南有些地方，还会把黑山羊的头、蹄一起煮。煮好的羊汤分装到小砂锅中，配上时令野菜一起煮，一锅热气腾腾的黑山羊火锅就出炉啦。
图/发现会泽
吃的时候，在大碗底部放点薄荷芹菜，舀一勺滚烫的羊肉汤到碗中，最后撒上辣椒面。黑山羊的肉质鲜美，一点膻味都没有，光凭这一点，就能让无数羊肉在它面前羞愧不已。
酸汤鱼火锅
如果说云南人的酸，只是在蘸水里浅尝辄止，那么贵州人的酸，才是真正汇入火锅江湖的酸。
图/网络
贵州的酸汤极为讲究，高酸汤、上酸汤、二酸汤、清酸汤、浓酸汤、苗族酸、侗族酸、水族酸、布依族酸等各种酸味，将喜食酸味的人安排得明明白白。最经典的，还是那一味酸汤鱼火锅，而且汤底必须用番茄、酸菜熬配而成的红酸。
被切成块状的鱼肉，经过酸汤的浸润，酸酸辣辣的滋味渗进鱼肉的每一个细胞，入口酥嫩多汁，霸道地用酸味占领食客的脾胃。
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吃完一锅酸汤鱼，最后的压轴是要加一份米线，殷红的汤头搭配洁白的米线，这顿饭才算完美。豆米火锅
贵阳特色的豆米火锅，除了贵州人以外，估计外省的人对其都知之甚少。
锅底的制作很简单，将豆米熬煮破皮后加入贵州特制的糟辣椒，即成锅底。煮破的豆米释放出它的香味，沙沙绵绵的质感让汤汁变得更为浓稠。
图/贵州食记
嘴一抿就化开，入口粉粉糯糯才可以感受到他浓浓的醇厚感，也只有在贵阳待过很久的地道贵州人才能熬煮出如此醇厚的味道。肉片混着蔬菜，黏而不腻，再吃一块贵州特有的软哨，唇齿留香。
图/贵州食记
吃到最后，必须得盛上满满的一碗汤用来拌饭，汤汁混合上豆米和其他蔬菜的味道，绝对会让你无法放下筷子，恨不得自己有两个胃。03
北派：宫廷御厨
肉是北方火锅永恒的主题，大碗喝酒，大口吃肉，一如北方人的豪爽。
涮羊肉的传说有几种不同的说法，不变的是，羊肉火锅的吃法都是出自宫廷，后来因为各种机缘巧合流入民间，普通百姓才得以享用这道美食。
图/纪录片《沸腾吧火锅》
老北京铜锅涮肉在土生土长的北京人嘴里，你不会听到“火锅”，他们永远都是直接说“涮羊肉”。
虽然吃的时候也会涮别的，但就是非常霸道地只管它叫涮羊肉。毕竟，这是老一辈儿留下来的说法。
图/纪录片《生活如沸》
老北京涮肉，铜锅是最显著的标志。在过去的北京，几乎每家都有一个紫铜挂锡里儿的大锅。之所以铝锅铁锅都得靠边儿站，那是因为铜锅导热快，锅子膛儿大，装炭足实，锅子始终鼎沸，还能让炭火更耐烧。
图/纪录片《生活如沸》
最地道的老北京铜锅，讲究的是“清水一盏，葱姜二三”。清水的锅底中，除了大葱段、干香菇、枸杞、姜片外，没有别的调料。
手切羊肉一整盘下去，看着羊肉由鲜亮的粉红色变白后用长筷夹出，蘸满酱豆腐、韭菜花调和的芝麻酱，咸鲜油润，入口惊艳。
芝麻酱，一口入魂。图/网络
吃到最后，香浓的羊肉搭上浓郁的芝麻酱，难免会腻，这时候来点脆甜的糖蒜，最为清口。最后，再上一盘两切四开的芝麻烧饼，才算为这顿铜锅涮肉画上了句号。
芝麻烧饼。图/生活如沸
羊蝎子火锅老北京讲究吃是出了名的，大多来北京游玩的人都会点名烤鸭、爆肚、铜锅涮肉，却鲜有人知，羊蝎子才是秋冬京城的必备。
老北京人讲究，凡事要有个名堂，这羊尾巴尖就像蝎子尾巴勾，因此称之为羊蝎子。剁成块后，香料炖入味再加入老汤上桌。
图/网络
听着窗外阵阵风声，上一锅卤好了的羊蝎子，裹着羊肉的香味从骨
