羊蝎子火锅得直接上手，吃的才叫一个痛快。套上手套，两手把着一块硕大的骨头，烂软的羊肉肥瘦相间恰到好处，口感肥而不腻，得仔细咂么滋味，方能体会其中奥妙。
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羊骨相连处的半透明肉筋，最是入味，不过要想啃得干干净净，还是需要和肉筋展开一场力量和智慧的撕扯角逐。骨缝中的骨髓，有着羊肉没有的鲜美，对着骨头嘬上忌口，鲜美的汤汁立马滑入口中，满足你最原始的口食之欲。
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东北酸菜白肉火锅东北人对酸菜的热爱，怕是已经无人不知、无人不晓了。
图/纪录片《舌尖上的中国3》
当酸菜和猪肉相遇的那一刻，变成了开胃暖心的火锅，就是东北人心心念念的年味。在飘雪的冬日来上一口，僵硬的身体都活泛了。和其它火锅的现煮现涮不同，酸菜白肉火锅的食材需要提前煮。慢火盖盖儿焖煮，是对猪肉最好的礼遇，东北人称之为“烀”。
图/纪录片《舌尖上的中国3》
烀好的猪肉，搭配刚刚出坛的酸菜，油脂浸润着酸菜，酸菜的味道渐渐渗透进肉里。夹一口肉送入口中，软嫩而不肥腻，不需要特别咀嚼，满足感就充满整个口腔。图/纪录片《沸腾吧火锅》
酸菜白肉火锅大多是不用蘸料的，因为酸菜就能提供足够丰富的味道。如果非要锦上添花，那就是蒜泥酱油调出的蒜汁，把酸菜白肉的豪放与火热展现得淋漓尽致。
图/纪录片《沸腾吧火锅》
新疆土火锅即便是在美食遍地的新疆，土火锅也是能在美食榜上占有一席之地的。
说白了，这个土火锅就是北京铜锅涮肉的新疆本土版，厚底座、圆肚子的铜锅在新疆人看来显得笨重又土气，因此得名。
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因为缺少调料和芝麻这些作物，新疆土火锅就地取材，直接用牛骨或羊骨熬制汤底，就靠牛羊肉本身的鲜，撑起了一片天。对于性子急的小伙伴来说，新疆土火锅最适合不过了。蔬菜和肉一层层垒起来，没有固定的种类和比例，丰俭由人，却都是实打实地铺满蒸锅，就像一向热情好客的新疆人。
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焖煮十分钟后，蔬菜在热汤中失水变得软塌，上层的肉块下沉。肉块吸收了骨汤的鲜美和蔬菜的清香，口感更加鲜嫩。肉的油脂融入汤中，被蔬菜吸收，冲散了蔬菜寡淡青涩的口感。
开盖后，热气腾腾，香气四溢。先舀上一小碗汤，一口热汤下肚，每一个毛孔都得到了舒展，身子立马暖和起来，喝完汤再夹一块肉，味蕾瞬间得到了满足。
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04粤派：文雅书生
如果说北方的涮锅带着一分宫廷气质，川渝的老火锅传承了江湖气质，那么粤式“边炉”则更像是一位白衣飘飘的书生。
潮汕牛肉火锅
提到粤式火锅，潮汕牛肉火锅地位绝对是网红中的网红。
多少人第一次吃潮汕牛肉火锅时，看着菜单上五花八门的名字，却丝毫点不下手。吊龙、胸口油、五花趾……能把牛肉细分到这种程度，恐怕也只有潮汕人了。
一头牛能用来涮火锅的肉只占1/3左右。图/网络
这一个个似乎不存在的词语，念的时候舌头都捋不直，更别说知道这是什么部位了。每吃一次都能刷新一次对牛肉的认知。图/网络
为了保留牛肉原有的鲜甜，潮汕牛肉火锅一般都是清水汤底，牛大骨小火熬制六七个小时，鲜香馥郁，骨头的精华尽在一锅汤内，有些还会放入玉米或红萝卜。涮肉也有个独特的法门：一吊血水，二吊酸性，三吊纤维，吊完以后浇三勺，牛肉的味道就刚刚好到达极致。
图/纪录片《沸腾吧火锅》
吃潮汕牛肉火锅，蘸酱离不开沙茶酱和豆酱。即便这样，潮汕人也非常讲究，不能乱来：牛肉丸味偏香，牛筋丸甚至会加蒜来调味，蘸沙茶酱可以香上加香。
剩下2/3的牛肉，潮汕人都会做成Q弹爽口的手打牛肉丸。图/《沸腾吧火锅》
但是潮汕牛肉是要吃牛肉的本味，如果蘸沙茶酱，肉本身的鲜甜就会被沙茶强烈的香味所掩盖，所以应该要蘸普定豆酱，豆酱的咸鲜会带出牛肉的甜鲜。从食材到吃法都如此讲究，也难怪大家都说，没有一头牛能活着走出潮汕。
顺德粥底火锅
“食在广东，味在顺德”，作为美食爱好者的天堂，顺德在火锅上也有自己的独特见解。
早茶一碗及第粥，宵夜一锅生滚粥，顺德人一向钟爱粥的好滋味。不仅如此，他们还将粥水和火锅融合在一起，开创了粥底火锅，又称“毋米粥”。
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乳白透亮的锅底，用勺子捞起，空无一米，却又米香四溢。它的美味密码，潜藏在这份锅底之中。图/深圳美食榜
以香米粥作为锅底，粘稠的米香为入锅的食物裹上一层厚厚的“包浆”。在温润的小火里，食材被裹挟的米粥浸润，最大限度地保存了食物本身的鲜美。顺德人涮粥底火锅，讲究“一鲜、二荤、三素、四粥”，往往是先海鲜后肉类再蔬菜。
图/深圳美食榜
皖鱼片、鲜贝、海虾、蟹等在锅中简单地涮过以后，仍保留着娇艳的色泽、饱满的汁水和自身的柔韧口感，咬一口仿佛将整个大海都吞进了肚里。肉类也只是简单切成薄片，这样在涮煮过后仍保留着肉类原有的美味。吃完一盘才下第二盘，讲究的就是个新鲜。因为免去了混煮于一锅的尴尬，食材得以保留各自本身的味道，互不影响。
图/深圳美食榜
卤水火锅大多数人对潮汕地区的印象，总是停留在“爱拼才会赢”的牛肉丸上面，但其实潮汕也以卤味见长。
普通的卤味已经无法满足大家喜新厌旧的味蕾，因此潮汕人又生出了卤水火锅。
图/上海去哪吃
锅底直接用老卤和数十味香料一起熬制，现涮现吃，既能品味食材的新鲜口感，又能感受热腾腾卤水的扑鼻香气。图/嫣然Tang
涮的食材通常都是潮汕原装正品不包邮的鹅，先把不好熟的鹅肉、鹅掌丢下去煮，边煮边卤，最后捞起来的时候QQ糯糯的，酱香浓郁。鹅翅的骨头意外的纤细，肉非常足，骨髓里还能吸到卤水的咸香味。
新鲜的鹅肠只要老规矩“七上八下”就可以吃了，蘸一点蒜泥白醋，入口嘎吱作响，酥脆爽口。
就连鹅肝也能涮哦，绵密香滑，是高热量才会拥有的罪恶和快乐。
图/上海去哪吃
05江浙派：温暖宅男
火锅的五大派别里，最让人看不透的还是江浙派。
江浙出品的火锅以清淡滋补的暖锅为主，但比起粤式养生“边炉”，江浙火锅走的却是温文尔雅的精致路线。
菊花暖锅
向来备受文人雅士推崇的江浙一带，连饮食都别具诗意。一道菊花暖锅，仿佛要将人带入陶渊明的世外桃源里。
故宫餐厅开放后，菊花火锅成为了新晋网红。图/网络
在有着湿冷“魔法攻击”又没有室内供暖的江南水乡，往往一桌菜还没上齐，最先上来的那几盘就已经凉了。于是，暖锅应运而生，边煮边吃，才能热气腾腾不是吗？暖锅的汤头并不重要，唯一的要求是不要夺了食材的本味。但丰富的配菜是必须的，如果说饺子馅是检验北方人全家一年收成的标志，那么暖锅配菜的丰富程度，则是浙江人家生活水平的象征。
暖锅中最不能缺的是浙江人所谓的“三鲜”，即蛋饺、肉丸和熏鱼。
蛋饺。图/网络
鸡有翅膀，被做成翅膀形状的鸡蛋饺寓意“天”；猪是南方最重要的家畜，咕噜噜滚起来的肉丸寓意“地”；炸过的熏鱼块则寓意“海”。所以“三鲜”本意是“三仙”，包含了南方复杂的宗教流变和“什么都拜拜”的朴素期望。
其实，江南民间并没有火锅炖菊花的传统，大抵是后世厨师们的创新之举。但加入了菊花以后，整个火锅吃起来更加清香爽神，风味独特。
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八生火锅福建在美食上的造诣，绝不止一道“佛跳墙”。八生火锅，亦是福建人对老饕们的“投食”馈赠。
所谓八生，是指鸡肫、牛百页、鲜海蛎、鲜目鱼、生鱼、猪腰、鲜虾、精肉八种生料。火锅装汤调味后，先涮食此八生，再下其他配料。
图/百度百科
浙江地区也有八生火锅，生料种类略有差异，浙江人还喜欢配上四色蔬菜（冬笋、腌雪里蕻、菠菜、生菜）一起食用。佐料的酸、辣、咸、鲜、香，皆由食客自行调配。
安徽一品锅
作为最容易被忽略的美食大省，安徽一直是有苦不能言，幸好还有一品锅，在火锅界打出名堂。
所谓一品锅，是将做好的蛋饺、羊肉、豆腐、炸豆腐等食材，不断焖煮加汤制成。
图/安徽美食地图
蛋饺皮鲜嫩肉清香，豆腐果外绵软内筋道，红烧肉粗犷豪放、肥而不腻，笋干、干豆角干鲜利索，大白菜萝卜清香爽口。每吃一层都有一层的惊喜，“欲穷千里味，更上一层锅”。
但由于一品锅制作过程极其复杂，对火候的要求也非常高，所以如今在安徽，可能只有红白事时才能见到。
图/安徽美食地图
06同样不容忽视的火锅美味
火锅江湖的水有多深，岂是五大派就能衡量的。
海南椰子鸡火锅
作为火锅界的一股清流，海南椰子鸡的名号也是响当当的。
新鲜采摘的椰子，倒出的清甜椰子水作为锅底，椰肉、荸荠等配料作为点缀，将鸡肉放入沸腾的椰子水中涮煮。等到黄澄澄的鸡油漂浮在汤面上的时候，就可以开动了。
图/北京头条
开吃之前，先来一碗椰子鸡汤，开胃又温补。椰汁的清甜配上鸡肉的嫩滑，简直就是天作之合，不需要花言巧语，美味本身能说话，吃过的人自然懂。鸡肉吃完，可以再涮点别的配菜，比如绝配的竹荪和珍珠马蹄。多孔的竹荪吸饱了汤汁，又鲜又脆，马蹄自带的甜味则与椰子汤相辅相成。
不过需要注意的是，椰子鸡汤绝对不能煮内脏、羊肉、腊肠等重口味食物，不然会破坏汤底原本清甜的味道。
图/江门吃喝玩乐
海南糟粕醋火锅位于热带的海南，天气常年湿热交替，天一热，胃口就会偏差，所以当地人也偏爱酸辣口味。
海南人将酿酒剩余的酒糟继续发酵，就成了酸中带甜的糟粕醋。
图/纪录片《沸腾吧火锅》
再加入油炸后的大蒜、当地出产的辣酱和油熬煮成汤后，浇在海鲜牛杂蔬菜上，便成就了一道海南人日常的美味——糟粕醋火锅。图/纪录片《沸腾吧火锅》
味道微辣酸甜之中，又透着淡淡的酒香，不管加入何种食材，糟粕醋火锅都不会串味。它只会吸取不同食材的鲜甜之处，使汤汁的味道变得层次丰富，而且更加甜美，因此备受海南人青睐。图/纪录片《沸腾吧火锅》
广西螺蛳粉火锅螺蛳粉一直是吃货界难分好坏的一个存在，不喜欢的人可能“退避三舍”，喜欢的人绝对爱不释口。
作为螺蛳粉的plus版，在广西被叫为“田螺鸡脚煲”的螺蛳粉火锅，“香味”的杀伤力更是高出N倍不止，据说隔着3条街都能靠鼻子认路。
图/广州吃货
虽然闻起来很臭，但是吃起来确是“真香”系列：带皮鸭脚、田螺、螺蛳粉、油豆腐、酸笋、鹌鹑蛋、芋头等十几种配料，放进一个煲里沸腾，把家家户户秘制的汤底吸饱喝足。迎面扑鼻而来的酸、辣、鲜香味在鼻腔里百转千回，仿佛在勾引你来嗦一口！
图/广州吃货
河北沧州火锅鸡在沧州，无论男女老少，对火锅鸡都有着不可割舍的情结。
沧州人将川菜中的红烧鸡与麻辣火锅结合，创造出的这味火锅鸡，既保留了川渝火锅的麻辣鲜香，又增添了鸡肉的嫩滑多汁，令人食指大动。
图/纪录片《生活如沸》
正宗的沧州火锅鸡搭配的不是麻酱小料，也不是香油蘸料，而是醋加蒜泥。香醋的添加起到了一定程度解辣的效果，再加上蒜泥特殊的辛辣味道，入口的瞬间一定会在你的味蕾上碰撞出不一样的味觉体验。
鸡皮的软、滑、弹纠缠着川椒的麻辣鲜香，蘸着蒜泥和香醋，霸道的香辛气在口中瞬间转化为温润的鲜甜口感。
图/纪录片《生活如沸》
河北河豚火锅相比热火朝天的中式火锅，“河豚火锅”绝对是一种别致享受。说到吃河豚火锅，那就一定得来河北曹妃甸。
