大众餐饮领舞“舌尖上的经济”起落沉浮

“不负春光、野蛮生长”。3月17日，包头餐饮定位公司咨询师赵天亮在自己的微信里发了这样一句话，并补充道：“正如同现在的餐饮业。”

起落沉浮、峰回路转。经历了挣扎摸索、回归本质、模式创新、趋稳回暖的中国餐饮业在2015年以3万亿元的收入实现了完美收官，同比增长11.7，其中，限额以下单位餐饮收入23643亿元，同比增长高达20.3，大众餐饮领舞“舌尖上的经济”这一趋势更加明显。

虽然偏居西部，但包头餐饮业也感受到了扑面而来的暖意——在整体经济增速放缓的大背景下，包头餐饮业逆市向暖。2015年实现餐饮收入202.7亿元，同比增长达21.6，而大众餐饮所占的比例已经达到80。

眼下的大众餐饮正搭乘着这趟高速奔驰的列车一路高歌、飞速向前。

◆大众餐饮“逆生长”

“不去妈家去马家。”几年前，当马家私房面刚喊出这句口号时，人们对她还相对比较陌生。而如今，人们总会在不同的街道看到马家的身影。

从2012年的13家店到如今的60家店，马家私房面只用了三年多的时间。目前马家已成功走出区外，将这样的家常店开到了重庆、齐齐哈尔，一跃而成为内蒙古快餐业的龙头老大，也成长为包头大众餐饮最具典型性的代表。

记者了解到，自2012年底中央八项规定出台后，公款吃喝得到有效遏制，餐饮业也开始经历了一波低潮，也正是在这样的起落沉浮中，包括马家私房面在内的大众餐饮实现了“逆生长”，而且成长动力越来越强。

“从今年开始我们广泛启动了加盟，目前正着手在北京、石家庄、杭州、深圳等地先做样板店，之后逐步向全国开放。”马家私房面总经理王建海告诉记者，公司已同步着手在新三板挂牌的相关工作，力争年底在新三板挂牌。

和马家私房面一样，乐厨家常菜也在短短的五年内成功“逆袭”，从1家店扩张至如今的11家店面，目前在建的店面还有2家。

而且，与高大上酒店门可罗雀形成对比的是，乐厨家常菜有着相当高的上座率，特别是节假日，一般都需要提前预订。

“最初我们是每年新增2家店，近两年扩张速度加快，一般是每年新开3-4家。”乐厨家常菜总经理李颖飞透露，目前，他们看好一家同样做大众餐饮的品牌——“苜有饺子”，双方正协商合作，计划把“苜有饺子”做到北京去。

包头餐饮协会会长王玺介绍说，2015年我市餐饮业开始真正回暖，其中大众餐饮所起的主导作用最为明显，今年这一势头仍在延续。数据显示：今年前2个月大众餐饮在春节消费的带动下，经营状况向好，其中小尾羊同比增长87.8，天龙实业同比增长56.9，万达广场餐饮部同比增长47.6，行业回暖迹象更加明显。

◆品质、品质，还是品质

这是最坏的时代，也是最好的时代。

2008年爆发的全球金融危机让人们捂紧了钱袋子。2012年“国八条”的出台让餐饮消费开始趋向理性，高端餐饮“叫苦连天”的同时，大众餐饮却“风景这边独好”，靠的是什么？

“当然是品质。”在乐厨家常菜的李颖飞看来，餐饮是一个良心行业，一个餐饮从业者所下的辛苦和努力，消费者内心都能够感受得到。

“首先，好原料才能做出好菜品，像店里用的菜籽油等原料，都是我们自己从乡下收上来再榨成油。”李颖飞说，其实，消费者的嘴是最叼的，你哄他们，最终他们会毫不留情地抛弃你。以店里的生态鱼为例，也是他们亲自跑了好几个地方找到一个鱼场，下了订单，三年前就开始养殖的，“而且绝不喂饲料，这样的鱼才会有更好的质感。”

对他来说，食材同样讲究质感，也是品质得以保证的关键。

与李颖飞一样，三味源火锅店的老板赵洁也认为，在行业低迷期，部分大众餐饮品牌仍然能够“长袖善舞”，凭借的还是品质的力量。

“有品质才能称得上品牌。”赵洁说，吃火锅最重要的就是“那一盘肉”，为了寻找令人满意的羊肉，她曾经一头扎进锡林郭勒大草原，一呆就是42天。

在那段时间里，她一刻也没有放松，一个苏木一个苏木地转，一个嘎查一个嘎查地看，遍访各种草原羊，最终选择了草原上最有名的苏尼特羊和乌珠穆沁羊。

羊选好了，赵洁又盯上了锡盟最大的羊肉加工企业，经过一番软磨硬泡，终于从这家大企业拿到了最好的羊肉。

如今，尽管她所开的三家火锅店几乎每天爆满，甚至小台的翻台率可以达50，但她仍然没有放弃对食材的“较真”。“店里用的所有材料哪怕是用的醋，都要先过我的口才能上桌，这样才能保证味道和品质。”

马家私房面的王建海也同样认为，良好的品质是马家私房面之所以受欢迎最根本的原因所在。“来你儿这吃，老百姓觉得不仅好吃还很放心，就像把自家的厨房放到马家一样。”

◆价位回归亲民消费

“现在回头来看，正是中央八项规定帮助餐饮业把不正常的泡沫挤掉，走上了健康发展的轨道。”王玺表示，在大众餐饮强势逆袭的影响下，一些高档餐饮场所也开始尝试转型。“即便是香格里拉这样的高端酒店，价格也都做了一些调整。”

在他看来，大众餐饮的消费标准大约在人均50元左右，也就是客单价在50元上下。这样的消费客源相对稳定，不会有太大的起落。

乐厨家常菜的李颖飞也认同这一观点。“老百姓乐意选择乐厨，也是感觉到性价比高，东西好吃、价格实惠。”他眼中的大众餐饮的消费标准也是50元左右。为此，乐厨去年曾经调整过一次价格，将人均消费从50元-60元下降至40-50元，虽然企业挣得少了，但客流增幅明显。

“正是因为价格亲民，才让大众餐饮成为餐饮业的主角。”三味源的赵洁说，自己当初要做的就是老百姓能吃得起的火锅，“不管是骑自行车来的人也好，还是开奔驰的人也好，一样吃得开心。”

三味源火锅的人均消费也保持在50元左右，一些涮品还可以点半份，这样吃的品种多，花钱相对较少。而且即使是过年，三味源也从不涨价。“这样算下来利虽然很薄，但大家都知道，一个把利益放在第一位的老板，做生意是不会长久的。”

同时，她认为，现在人们外出就餐除了吃饱，还希望有个性化多样化的体验，这也对大众餐饮提出了更高的要求。

因此，尽管价格不高，但三味源、乐厨家常菜等大众餐饮的店面装修大都讲究有自己的风格。比如三味源在香港花园的新店新设了古筝伴奏，与整个店面中式仿古的风格十分吻合。而乐厨则秉持现代简约的风格，将时尚舒适贯穿于用餐体验的全过程。

“在这样的店里就餐，不仅味道好、价格实惠，环境也让人感觉十分舒服。”市民刘女士说，这也正是人们喜欢来这些店消费的原因。

◆“互联网 ”搅热一池春水

而大众餐饮一路高歌猛进的背后，离不开“互联网 ”的推波助澜。

前几年，美团网等平台走进大众视野，在为百姓带来实惠消费的同时，也为大众餐饮蓄积了更多的客流。

如今，伴随着餐饮电子商务的快速发展，信息技术在餐饮业的应用也越来越广泛，餐饮企业通过微博、微信、O2O、APP客户端等手段提供在线点餐、订餐、支付等服务，不仅提高了餐厅翻台率，还带来了更旺的人气。

这之中，玩转“互联网 ”概念的餐饮新锐当属“苜有饺子”。

记者了解到，“苜有饺子”第一家店去年10月份在万达广场露面，由多位青年人通过众筹方式建立。开业之初，这个由中式饺子打造出的休闲快餐不仅上了美团网，还专门设立了自己的微信公众平台，吸引粉丝积极互动。

2015年冬至当天，“苜有饺子”售卖超过一千单。试营业不到3个月，美团上的评论达到300多条，好评率在95以上。借助“互联网 ”的推动，传统的饺子吸引了更多的年轻人，并使之成为主力客群。

今年2月，“苜有饺子”在包百商圈开出了第二家店，这家店与普通店面不一样的是：不设收银台、不收现金，买单只能用微信支付或者支付宝支付。

“苜有饺子”的合伙人窦剑成说：“我们饭店的口号是——用饺子变革一个时代，既然喊出了这样的口号，就得干点儿别人不敢干的事。去年第一家店开业时我们就有过改变支付方式的想法，但当时很多条件不成熟。现在这家新开的店，我们决定完全不收现金，这应该是包头甚至是内蒙古第一家这么做的餐饮企业。”

窦剑成也承认，这样做肯定是有利有弊，也需要消费者有一个接受的过程，但他对此很有信心。

“现在顾客对微信支付、支付宝支付操作不太熟悉的，店内服务人员就协助他完成。另外，我们也采取了一些激励措施，比如消费满26元返5元电子券，下次点餐时就可以使用，或者在苜有饺子的微信公众平台推出一些积分兑换、红包等玩法，引导大家逐步接受这样的方式。”

同时，在“苜有饺子”微信公众平台上，消费者还可以提前预订，点餐时可以注明自己的口味以及到店时间，这一做法不仅节约了用餐时间，也为店面空间的利用提供了更大的可能。

让餐饮业乘上“互联网 ”的翅膀飞起来。如今，这已经不是餐饮新锐的想法，而是大众餐饮人的共识。

早在去年时，包头火锅业的元老“草原牧歌”就推出了微信点餐，通过微信支付，甚至可以把火锅送到消费者家中。而且通过微信支付还可以享受优惠，吸引了不少吃货来尝鲜，也增加了外卖的体量，节约了店内资源。

而在老橡树餐厅里，菜单上专门标着“群价”，只要扫描二维码进入老橡树“吃货”群，就能享受价格优惠，群里还经常拍卖菜品，运气好的话还能得到更多实惠。

“不负春光、野蛮生长”。最新统计数据显示，今年1—2月，我市22户限额以上住宿餐饮法人企业通过互联网实现的餐费收入达到1846.6万元，比上年同期增长71.2。

大众餐饮的走强也成就了外卖市场。中国烹饪协会的调查显示，通过网络和企业APP订餐的比例已高达40。同时，美团大众点评数据也表明，2015年餐饮业O2O市场规模达1400亿元，比2014年增长48，比2010年扩大了15倍，成为餐饮市场最耀眼的亮点。

文/图记者张海芳吕英

《大众餐饮领舞“舌尖上的经济”起落沉浮》相关参考资料:
大众餐饮 地方特色、大众餐饮、大众化餐饮、餐饮业回归大众化、舌尖上的中国、舌尖上的新年、舌尖上的中国2、舌尖上的食堂、舌尖上的济南