转自：内蒙古日报
□吴潇
在呼和浩特市，刀削面是人们经常吃的一种面食，它筋道爽滑，实惠便宜，一天忙碌下来，这一碗汤汤水水吃下去，解饿还舒坦。
刀削面是山西饮食文化中最具代表性的面食，400多年前，走西口人将它从山西带到呼和浩特市，发展至今，在保持原味的基础上，又形成了内蒙古特色，成为人们爱吃的一种家常饭。
做刀削面先把面和好饧到，然后一只手托着揉成小枕头状的面团，另外一只手持刀，一刀一刀削面下锅，煮熟捞出浇卤汁即可食用。
技艺老到的削面师傅，常常手胳膊上“躺着”一大块面，削面时还不误扭过头和别人说话，但是没有一个面片落入锅外，并且粗细长短相同。
上世纪50年代，呼和浩特市大召东仓的刀削面馆的师傅就是这样，一刀一刀下去，六七寸长的面条像柳叶又像银鱼，落入烧开的水中。那句“一叶落锅一叶飘，一叶离面又出刀。银鱼入水翻白浪，条条银鱼锅中飘”的俚语，形象又生动地描绘了这一技艺。
因为刀削面师傅技艺好，人们便传说，削面师傅都是光头，洗净头后，把面团顶在头顶上，两手各持一把菜刀左右开弓，随着双手挥动，柳叶状面片纷纷飞入锅中。其实，这只是对削面师傅好技艺的夸张宣传罢了。
刀削面好吃，关键在于卤汁。过去在山西，常见的卤汁是西红柿鸡蛋汤或者炒茄子。刀削面传入内蒙古后，这里肉多，卤汁主要以肉类为主，最常见、也最受欢迎的是煎猪肉臊子，味道独特，吃起来特别香。据说，煎猪肉卤汁是大召东仓刀削面馆的独家秘方，用陈年老汤熬制，秘不示人。但是，最后还是被仿制了。如今，呼和浩特市光标有“大召刀削面”的餐馆就有好几家，还不算其他招牌的刀削面餐馆。
刀削面在呼和浩特市流行了几百年，人们还把它创新成了回勺面，用羊肉、牛肉或者猪肉做过油肉，再加点木耳、蒜苔、绿豆芽等配菜，和锅中煮熟的刀削面爆炒即成，吃起来另有风味。
过去没有专门的削面刀，多数都是用普通菜刀削面，削时要从一边向另一边一刀一刀推进，而且要削成一面薄、一面厚的三角形，长度要一致，难度较大。
上世纪七八十年代，呼和浩特市出了一种专用削面刀，呈半块瓦状，一端是开了刃的刀刃，另一端是手握的刀把，相对于菜刀，既轻便又安全。有人受这种刀具的启发，用一小块薄铁皮和一块木条，仿造出更加轻巧的削面刀。不过很快，市场上又推出一种新的专用削面刀，用不锈钢片压制的刀头配刀把，不仅轻便安全，还能控制面条的厚度和宽度，不仅居家过日子需要它，据说现在不少餐馆师傅也使用了。
呼和浩特市除了刀削面源自山西外，剔鱼子、擦面、抿面等也是来自山西的面食。
这里赘述一句，抿面也被称为抿圪斗子，在山西是用白面、豆面或者高梁面混合成杂面抿制。而在乌兰察布一些地方，根据本地特产，把土豆洗净磨成糊状，加入莜面抿制而成，形成新的地区特色面食。
经年累月的融合共处，呼和浩特市一些蒙古族、满族的官员、富户受其影响，也是这些面食餐馆的常客。
美食是躲不开的诱惑，不分民族和地域，就像回族同胞经营的干货、烧麦及羊杂碎一样，同样受到各族人民的喜爱。
饮食文化的趋同，是民族杂居融合的结果，各地各民族人民共同创造了舌尖上的美味，共享这份人间烟火气。
