2007年5月，我们市临河区第一中学（以下简称临河一中）校刊《校园之声》办刊200期，也正好是学校“新芽”文学社创办15周年。因为我们的文学社和校刊从1996年开始连续12年获得国家级奖励，尤其是2006年、2007年获得全国特等奖，在全国很有影响，所以学校决定隆重庆祝。请来的贵客里有几位是我的老朋友，所以在活动结束后，我作为东道主，自然应尽地主之谊，好好招待几位老友一番。我把饭店都定好了，我的好友刘解军老师却提出要去我家吃排骨烩酸菜。我说：“得了，兄弟，别想着法儿给老哥省钱了，一来寒舍条件不行，二来还有张定远和毛志成二位专家呢，家里怎么行？”刘老师说：“大家都是老朋友，这几天三盘六碟吃腻了，都想吃吃大嫂做的农家排骨烩酸菜，就这么定了，快准备吧。”
说起河套的农嫂排骨烩酸菜，还真是河套的名菜呢，连北京的一些大饭店都有这道菜，可惜味道差了点，内行人一尝就觉得不够正宗。这道菜虽不是什么名贵的菜，但做得好的话，让人吃了还想吃，久吃不腻。其实，这道菜选料、做法都很讲究，要做好了还真不容易。首先是选料，猪肉一定要现杀的，要用农村那种杀猪方法，几个后生把猪按在一个斜坡上，猪头朝低处，杀猪师傅一刀捅下去，猪嗷嗷直叫，猪血随着猪叫声一股一股流到下面接血的盆里，待猪血快流尽时，再把刀往里一送，直捅心脏，猪就不再叫了。这种方法猪血流得尽，肉好吃又好看。屠宰场就不行，为快为省工，常常先把猪用电打死，或用铁锤猛击猪脑门，猪倒下不会动了，再放血，猪血根本流不尽，猪肉的颜色味道自然都打了折扣。烩菜一定要用鲜肉，离杀猪时间越短越好，河套农家大雪节令前后杀猪时，当天中午那顿杀猪菜最好吃，就是这个道理。其次，一定是当地农家自己喂的猪，饲料是自己种的甜菜和玉米，绝对不能用城里卖的饲料厂生产的含添加剂的那种饲料。猪要喂到一年以上，绝对要请兽医阉割干净，喂到二三百斤为宜，太肥太瘦都不好。
白菜最好用秋天的“抱头白”，这种白菜心多叶少，又白又嫩。最好是自己种的，不能打农药，不能施化肥，绝对绿色食品，长不大、抱不紧都没关系，但菜要嫩。腌菜时，菜要适当带点绿叶，砍回来就腌，越快越好，千万不要晾晒。一棵菜切成三四瓣，一层菜一层盐，100斤菜用3斤盐为宜，太多太少都不好。菜瓮要放到凉快的地方，千万不能晒太阳或烤火炉，石头不可太重，第三天还不见汤上来的话，可沿瓮边用水壶加一些凉开水，以看见汤上来为宜，腌到一个月以上就可以食用了。最好不要用市场上卖的酸白菜，因为他们为了缩短周期，少用缸，快上市，加入化学酸剂，这种菜看着颜色好，味道好，其实有毒，常吃容易得癌症。土豆要用旱地产的红皮或紫皮的，淀粉含量高，不用农药和化肥，好吃又安全。
猪排烩酸菜的做法也很讲究。如果是自己家里吃或招待客人的话，少用一二斤花肉，切成片儿，在锅里文火炒一下，看见油下来后，加入切好洗净的排骨段，待排骨不见一点血色时，加入一定量的姜片、葱蒜片儿、精盐，花椒、大料、少许酱油，再炒几分钟，然后加入适量开水，熬大约十几二十分钟，然后加入切碎淘净攥干的酸菜，再把土豆用滚刀法切成块，放到最上面，最好不要加豆腐和粉条，然后加开水至淹过菜为好。一般不再放盐，千万不要搅拌翻炒，用文火最好烩一小时以上。烩上菜时，再淘米做饭。待饭熟时，菜也差不多了，听到锅里汤不多时，把菜搅和起来就可以出锅了。
因为我家住楼房，锅不太大，我和老婆又准备了炖羊肉、炖鱼，还有几个凉菜，两瓶酒，几个朋友最喜欢吃的就是排骨烩酸菜。当我给大家讲了以上烩菜的选料和工序时，他们直夸我是内行、美食家。我们几个边吃边聊边喝，非常尽兴。张定远老师是人民教育出版社编审、中学语文教材主编、中国教育学会顾问、著名语文教育专家，毛志成老师是中国著名作家、文学家、首都师范大学著名教授，刘解军老师是北京市示范高中杨镇一中校长助理、全国中学文学社团研究会会长、全国生命科学研究会秘书长，都是专家、名人。他们说：“我们走遍大江南北，到过好多国家，吃过海内外很多名菜，但这次到临河吃到黄河鲤鱼、清炖羊肉，很有特色。特别是今天在王老师家吃的排骨烩酸菜，肥而不腻，口留余香！河套人好、菜好，酒也好，我们以后还要常来，不过，一定冬天来，让王老师开上车，带咱们到农村尝尝河套的杀猪菜。”
这几年人们生活水平提高了，对河套特产酸白菜又发明了很多新吃法，如酸白菜炖羊肉、酸白菜炖鱼、酸白菜炖红公鸡、酸菜排骨焖面、里脊肉酸菜炒土豆丝等等，都是各有特色，别具风味。现在的病虫害特多，尤其是冬天大棚里种的菜打的农药多，农药在大棚里又不易挥发，人们往往不敢吃，所以酸白菜倒成了很多人家餐桌上的重要菜食了。尤其这几年农村人冬天杀猪时兴办“猪事宴”，一请就好几十人，喝着酒，就着猪肉烩酸菜，热闹着呢。文/王永成
