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糖醋排骨在传统川菜里属于经典凉菜,它是以炸收或软收的方式成菜。具体的做法是,先把排骨斩成节,在用盐、料酒和姜葱腌味后,入笼蒸或是放到沸水锅里煮熟,随后下入六成热的油锅,炸至表面酥脆时,捞出来沥油。锅留底油,投入姜片、葱节和八角先爆香,下排骨节略炒几下后,掺鲜汤(刚淹没原料)并调入盐、料酒、糖色、白糖和少量的保宁醋。待小火收至汁水将干且入味时,淋入保宁醋改大火收浓稠,撒入熟芝麻裹匀便出锅装盘。
虽说用传统炸收方法做出来的糖醋排骨,骨肉皆入味,色泽也棕红发亮,但只要成品放置的时间超过半天,其外表就会变黑。
今天在这里,我要给大家介绍的“糖醋排骨”,是四川乐山地区民间田席当中的一道凉菜,其制法别具一格——是先把排骨节腌味后,裹匀干生粉,等到下热油锅炸酥脆以后,再放入熬得浓稠的糖醋液里裹匀,最后撒上熟芝麻便好。
原料:猪精排250克红糖末80克鸡蛋1个干生粉、姜葱汁、盐、保宁醋、胡椒粉、熟芝麻、色拉油各适量
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